Συγκομιδή και μεταφορά:
Ένα από τα κλειδιά για την επίτευξη του άριστου αποτελέσματος ελαιοποίησης είναι η κατάλληλη περίοδος συγκομιδής του ελαιόκαρπου καθώς και ο χρόνος μεταφοράς του στο ελαιοτριβείο.
Αφού εντοπίσουμε το ιδανικό για εμάς επίπεδο ωριμότητας του καρπού, έχοντας υγιή εμφάνιση, καλό μέγεθος και χρώμα, τότε η συγκομιδή επιτρέπεται να ξεκινήσει.
Επιλέγουμε να συλλέγουμε τις ελιές με μηχανικά μέσα ή με τα χέρια και έπειτα τις τοποθετούμε σε πλαστικά διάτρητα τελάρα, προσέχοντας έτσι την καταπόνησή τους, μέσα από τα οποία μεταφέρονται απευθείας στο ελαιοτριβείο.
Καθαρισμός – Πλύσιμο:
Στο στάδιο αυτό οι ελιές οδηγούνται στα πλυντήρια ελαιοκάρπου, όπου απομακρύνονται φύλλα και ξένα σώματα και στη συνέχεια πλένονται πριν προχωρήσουν στο επόμενο στάδιο.
Άλεση του καρπού:
Οι πλυμένες ελιές μεταφέρονται με ιμάντα σε ένα ειδικό μηχάνημα που ονομάζεται σπαστήρας.
Ο σκοπός της άλεσης είναι να σχίσει τα κύτταρα της σάρκας και να διευκολύνει την απελευθέρωση των ενζύμων του ελαιολάδου.
Ζύμωση:
Το επόμενο βήμα είναι η ζύμωση του καρπού.
Η ζύμωση είναι η διαδικασία της αργής ανάδευσης και ανάμιξης των αλεσμένων ελιών, συνήθως για 20 έως 40 λεπτά.
Η ανάδευση επιτρέπει στα μικρά σταγονίδια ελαιολάδου που απελευθερώνονται από τη διαδικασία άλεσης να συσσωματώνονται και να διαχωρίζονται ευκολότερα.
Η ζύμωση πραγματοποιείται πάντα υπό ελεγχόμενη ατμοσφαιρική πίεση και η θερμοκρασία της δεν υπερβαίνει τους 22–25°C (ψυχρή έκθλιψη), κάτι που είναι απαραίτητο για να διατηρηθεί η υψηλή ποιότητα και η θρεπτική αξία του ελαιολάδου.
Διαχωρισμός:
Στο συγκεκριμένο στάδιο η ελαιοζύμη μεταφέρεται σε ένα ειδικό φυγοκεντρικό μηχάνημα όπου διαχωρίζεται ο φυτικός χυμός από τα υπόλοιπα συστατικά του.
Στη συνέχεια, το μείγμα φυτικού χυμού που προέκυψε από το πρώτο φυγοκεντρικό μηχάνημα περνάει από ένα άλλο στάδιο φυγοκέντρησης, από όπου προκύπτει το καθαρό ελαιόλαδο.
Αποθήκευση και τυποποίηση ελαιολάδου:
Μετά το πέρας της παραγωγικής διαδικασίας, το ελαιόλαδο μεταφέρεται με αντλίες κατάλληλες για μεταφορά τροφίμων σε έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο – το κτήριο τυποποίησης – με όλες τις απαραίτητες πιστοποιήσεις.
Αφού το ελαιόλαδο έχει παραχθεί, πραγματοποιούμε τις απαραίτητες χημικές αναλύσεις και οργανοληπτικές μετρήσεις για να διασφαλίσουμε την υψηλή ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Στη συνέχεια, χωρίζουμε το ελαιόλαδο σε παρτίδες ανάλογα με την ποικιλία και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του και το τοποθετούμε σε δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι.
Τέλος, χρησιμοποιούμε αυτοματοποιημένα μηχανήματα εμφιάλωσης για να γεμίσουμε τα μπουκάλια και τα τενεκεδάκια με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Το τελικό προϊόν σφραγίζεται, φέρει την ετικέτα του και μαρκάρεται με τον κωδικό παρτίδας και την ημερομηνία λήξης του.
